Рецепты охотничьих блюд

		<A href="http://nbn.breeder.ru/click.php3?login=211&rand=4604" target="_blank"><IMG alt="NBN" border=0 width=468 height=60 src="http://nbn.breeder.ru/transmit.php3?login=211&rand=4604&mod=i" border=0></A>


ГЛАВНАЯ >>> На охоту! >>> Рецепты охотничьих блюд

Как сохранить охотничьи трофеи? Что можно из них приготовить?
В этой рубрике Вы найдете несложные рецепты "охотничьих" блюд, которые сможете использовать для самостоятельного приготовления добытой дичи.

Охотник должен не только уметь добывать дичь, но и сохранять ее.
При неправильном обращении с добытой дичью ее мясо может запариться и стать непригодным. Ее нельзя складывать друг на друга в мешок или на телегу.Дичь укладывают на правый бок в соответствии с ценностью.
Сразу после охоты у птиц удаляют внутренности, внутрь насыпают 2-3 стюложки соли. Брюшную полость заполняют крапивой, хвоей, можжевельником. Можно ощипанную и потрошенную птицу завернуть в тряпку, смоченную в уксусе. При более длительном хранении дичь ощипывают, потрошат и натирают солью (100 г соли на 1 кг массы). Если есть возможность транстпортировать дичь в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид - удаляют кровь, расправляют перья, ноги вытягивают вдоль тушки, голову подвертывают под крыло. Диких уток сразу после подстрела необходимо охладить, иначе они через несколько часов позеленеют. Их надо немедленно выпотрошить и положить в прохладное место.Добытая дичь дольше сохранится, если она не сильно растерзана зарядом, поэтому нельзя стрелять с близкого расстояния, применять большую дробь, патроны большего калибра.
Загнивающее мясо добытой дичи имеет неприятный запах.

- Птицу начинают ощипывать с шейки, выдергивая сразу несколько перьев в направлении обратном их расположению.
- Чтобы легче было удалить пеньки из птицы, надо подержать ее немного на холоде.
- Жирную птиц не следует долго мыть горячей водой, иначе теряется вкус.
- Перед жарением птицу с нежным мясом начиняют приправами, но не сильно.
- Птицу с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.
- Изделия из мяса птицы обваливают в сухарях или муке непосредственно перед жарением, чтобы панировка не отмокла и не ухудшились внешний вид и вкус готового изделия.
- Чтобы тушка птицы при жарении хорошо подрумянилась, ее перед этим обсушивают полотенцем.
- Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, ее перед жарением смачивают холодной водой.
- Не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно.
- Зажаренную целиком птицу перед подачей на стол выдерживают 15-20 минут, тогда она легче разрезается, мясо меньше крошится.
- Перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно жиром.
- Птица будет вкуснее, если ее нашпиговать кусочками сала перед жарением.

На 1 зайца - 50 г жира, 50 г лука, 1 яйцо вкрутую, 1 ч.ложка горчицы, молотый черный перец, соль.
Зайца разрубить, положить на ночь в холодную воду. Утром отварить в подсоленой воде, отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку вместе с яйцом, луком. Протертую массу смешать с жиром(1:1), добавить перец, соль.

Заячья спинка, 80 г масла, 60 г копченого сала, 100 г вина, 100 г томатной пасты, лимонный сок, сахар, соль.
Спинку нашпиговать кусочками сала, посолить и жарить. Когда мясо станет мягче, добавить томатную пасту, вино, лимонный сок, немного сахара и тушить до готовности.

На 1 молодого кролика - 1 ст.ложка муки, 2 яйца, 1 стакан молока, 2 ст.ложки жира, панировочные сухари, соль.
Подготовленную тушку порезать на порции, посолить, обвалять в муке, во взбитых с молоком яйцах и в панировочных сухарях. В горячем жире медленно поджарить мясо до подрумянивания. Подавать с картофельным пюре.

На 1 зайца - 4 ст.ложки масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 г красного вина, 1 морковь, 4 луковицы, корень петрушки и сельдерея, перец, чеснок, зелень, соль.
Зайца замариновать,обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета, переложить куски в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 минут.В конце тушения зайца заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором варился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

На ломтик белого хлеба, намазанный горчицей, положить ломтик мяса дичи (вареной, тушеной или жареной). На мясо "пуговкой" положить кусочек масла с горчицей.
Масло с горчицей: 100 г размягченного масла и 10 г готовой горчицы поместить в керамическую посуду и тщательно растереть ложкой.

1 глухарь, 100 г масла оливкового, 0,5 л сливок, 2,5 стакана бульона, 50 г вина сухого, 2 ст.ложки желатина, мускатный орех, соль.
Сварить глухаря до готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито.Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе, залить пюре.Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки.Массу выложитьв форму, облитую изнутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть блюдо (тарелку) и снять форму. Вокруг украсить венком из порезанных лапшой салата и свежих огурцов, заправленных уксусом и оливковым маслом.

Утку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и натереть солью. Сверху перьев утку обмазать толстым слоем глины и положить между камнями, под которыми разложить костер. Через 1-1,5 часа расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо утки, запеченной в глине, сочное и вкусное.

Дупель или бекас 1 шт., сало свиное 50 г, соль по вкусу.
Дупеля или бекаса рекомендуется готовить непотрошенным. Птицу ощипывают, но не опаливают, - оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновыми листьями. Жарятся дупеля и бекасы не более 12-15 минут. Внутренности птицы спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки. Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

Утку разбирают на куски, помещают в котелок, кладут 1-2 головки лука, заливают водой.
Когда вода закипит, засыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль и варят до готовности.